2014精选客家潮州菜

潮州菜，又称潮汕菜，简称潮菜，别名打冷，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究，酱碟繁多，蔚为大观。潮州菜属下主要有海鲜菜式、卤味、饭类（分炒饭、焖饭两种）、粥类（潮汕人称之为“糜”，单砂锅粥一类就有近50款）、小食（单粿一类有230余款）、杂咸（一般用于“配糜”，有咸菜、橄榄菜、菜脯、豆浆酱等百余种）、丸类（一百余种，最出名的属牛肉丸和鱼旦）、潮式火锅、凉果、其他主菜（主要是淡水鱼做法和菜蔬炒法）、淡汤、工夫茶等，其菜式琳琅满目，难以计数。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。