煲汤菜谱™ - 1600例

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煲汤小技巧：

☆选料得当是制好鲜汤的关键
- 用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。
☆食品要新鲜
- 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3～5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
☆炊具要选择
- 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成,其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
☆火候要适当
- 煨汤的要诀是：旺火烧沸,小火慢煨,这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的,只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
☆配水要合理
- 水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质,水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响,用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受,，既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品中的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
☆搭配要适宜
- 许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。　例如:海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。
☆操作要精细
- 注意调味用料的投放顺序。特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。
☆喝汤时间要讲究
- 常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”。

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